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德州扒鸡真正配方 解锁神秘美味背后的简单做法

日期:2019-12-21 来源:德州扒鸡真正配方 评论:

[摘要]山东德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃,以色泽金黄、造型奇特、味透骨髓而名满天下。德州扒鸡五香脱骨,香飘四溢,很大程度上得益于那款秘不示人的香料包,虽然料包中只有13种香料,但经过历代卤鸡师傅对配料比例的不断试验调整,最终形成了德州扒鸡独有的风...……

山东德州扒鸡作为享誉全国的风味名吃,以色泽金黄、造型奇特、味透骨髓而名满天下。德州扒鸡五香脱骨,香飘四溢,很大程度上得益于那款秘不示人的香料包,虽然料包中只有13种香料,但经过历代卤鸡师傅对配料比例的不断试验调整,最终形成了德州扒鸡独有的风味和特色。

御厨从事卤菜熟食20多年,在这20多年中,除了研究自家的卤菜,也会在空闲之余拜访一些传统的民间卤菜大师,收集一些全国各地比较有名的卤菜配方和做法,今天给大家分享一下山东德州扒鸡的做法:

桂皮12克,白芷10克,八角10克,山奈6克,白扣5克,草寇4克,陈皮6克,肉蔻6克,草果4克,小茴香6克,花椒4克,丁香2克,砂仁2克,生姜20克

1:初加工:选用1年左右生长期,宰杀后2.5斤左右的白条鸡4只,掏尽腹腔内的杂物,去掉表皮细毛,漂洗干净待用;:

德州扒鸡造型非常独特,首先用左手将鸡抓牢,右手拿起鸡腿,将腿弯置于掌心,右手食指抵在小腿上,将腿塞入腹腔,再用同样方法将另一只腿塞入腹腔,并将右腿弯处从左腿弯处掏出,使两腿交叉,起到固定作用,然后将鸡腹向后,左手抓住鸡头,右手握住左侧翅膀从鸡头下面的刀口处插入,从嘴巴里掏出,将鸡翅尖部分拉出,再用相同方法将另一只翅膀掏出,将鸡盘好待用;

蜂蜜和温开水按照1:4的比例化开,然后将化开的蜂蜜水均匀的涂抹在鸡身上,此步骤一定要涂抹均匀,防止上色不一致。锅里倒入菜油烧熟,待油温降至200度左右,用钩子将鸡脖子勾住,下入油锅,炸至表皮金黄后捞出控油。

4:调卤水

母鸡一只,焯水后放入不锈钢桶,加入20斤清水,熬制4小时左右,加入盐280克,冰糖15克制成老汤待用

将之前盘好的鸡平放在锅内,鸡头朝外,鸡屁股朝桶的中心,顺时针码成一圈,然后倒入老汤,加入料包和老姜,上面用篦子盖住,压上重物,大火烧开煮10分钟后改小火继续煮50分钟左右,关火焖5-6小时。

扒鸡经过长时间焖煮后,酥烂无比,捞鸡时稍不注意就会“缺胳膊少腿”,所以在捞鸡时,需要格外小心,最好准备一小托盘托底捞出。

德州扒鸡真正配方 解锁神秘美味背后的简单做法

小伙伴们赶紧动手制作吧,让你不用跑到千里之外,也可以吃到远在天边的美食。

1.原料配方(按每锅200只鸡重约150kg计算)

他灵机一动,将自己煮的鸡命名为“脱骨扒鸡”,拿到市面上叫卖。

老汤是越久越香,在每次煮完鸡之后需要进行清理保养。方法是先用漏勺捞出渣子,然后将老汤慢火加热至沸而不腾时用勺子撇去上层的浮沫,注意勺子要贴着汤面走,保证只撇浮沫而不撇汤。撇完之后,加一小盆清水继续烧至沸而不腾,用同样方法撇去上层浮沫,经过两次的清理后,老汤变干净清亮了。这一过程的关键是“沸而不腾时要及时下手”,如果等老汤沸腾之后,浮沫随着汤汁四散而去,就无法清理掉了。清理干净之后将老汤烧开静置不动。

制作关键:扒鸡捞出后装在盘里会慢慢渗出一些汁水,这些汁水非常珍贵,一定不要倒掉,而是将渗出的汤汁倒回老汤内,能起到提鲜增香的作用。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版通用卤菜配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

德州扒鸡真正配方 附配方

工艺:卤 口味:五香味 主料:鸡1000克辅料:口蘑10克,桂皮5克,丁香5克,花椒5克,陈皮5克,砂仁5克,草豆蔻5克,沙姜5克,八角5克,茴香籽[小茴香籽]5克,白芷5克 调料:姜5克,酱油200克,盐15克,麦芽糖50克,花生油300克

他灵机一动,将自己煮的鸡命名为“脱骨扒鸡”,拿到市面上叫卖。

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